Come si preparano le Orecchiette

Le orecchiette sono un formato di pasta di origine pugliese a base di farina di semola e acqua,  rigorosamente lavorate a mano.  Si presentano rotonde e concave, con il centro più sottile del bordo e  la superficie ruvida, le dimensioni sono di circa 3/4 di un dito pollice. E' un tipo di pasta che si adatta ad ogni tipo di sugo rosso o bianco, anche se la  tradizione vuole che,  questa pasta si abbini alle cime di rapa ma, risulta ottima anche accompagnate da un buon sugo di pomodoro semplice o un buon sugo di carne, a voi la scelta, per  portare in tavola un primo piatto davvero eccezionale. Ma vediamo subito la ricetta

Ingredienti:

500 gr farina di semola, acqua q.b

Preparazione:

Su una spianatoia di legno disponete la semola a fontana, creando un buco al centro versate l'acqua. Con piccoli movimenti circolari amalgamate tutta la semola, partendo dal centro e andando verso l'esterno. Lavorate bene l'impasto che, non dovrà risultare troppo molle ma asciutto ed elastico.

Quando l'impasto sarà liscio ed omogeneo fate un panetto, che farete riposare per 15 minuti avvolto in un canovaccio. Togliere dal panetto un pezzo di pasta (coprite il resto con un panno umido per evitare che si possa asciugare) spolverate di farina il piano di lavoro, allungare la pasta e stirarla con le mani per ricavarne dei piccoli cordoncini o cilindretti. 

Tagliare i cordoncini a tocchetti  ( come si fa con gli gnocchi) che devono essere non piu' di 1 cm di diametro e incavarli in questo modo.

Prendete dei pezzetti di pasta e premetevi su con il dito indice (trascinate e incavate, la pasta in modo da formare una cupoletta).

Stendete le orecchiette, ben separate tra loro, su un vassoio grande o una tovaglia pulita o sulla spianatoia, ben infarinata e se avete la possibilità, fate asciugare all'aria.

Condite con il sugo che preferite, nella foto, le orecchiette sono condite con sugo di carne

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Prepariamo un buon sugo di carne

Il sugo di carne è un semplice e gustoso condimento a base di pomodoro e carne, con il quale non solo è possibile condire della pasta di ogni genere e formato, per avere un primo piatto gustoso, ma, possiamo  utilizzarlo  anche come secondo piatto con un bel contorno di verdure saltate (broccoli, spinaci, ecc) e crostini, vediamo insieme la ricetta per preparare un buon sugo:

Ingredienti

1/2 kg di carne ( anche mista di vitellone e maiale) 1/2 cipolla (un trito uguale di aglio, sedano e  carota, se piace), 1 bicchiere di vino rosso, 2 litri di salsa, basilico, olio extra vergine di oliva

Preparazione:

Tritare la cipolla e soffriggerla leggermente nell'olio. Unire la carne a pezzi e rosolarla,  dopo 5 minuti sfumate con un bicchiere di vino rosso e lasciate evaporare.

Aggiungete la salsa e un po' d'acqua, salare e portare a bollore. Abbassare la fiamma e mettere il coperchio semiaperto, (appoggiandolo sul cucchiaio di legno posto sul bordo della pentola) in modo che il vapore possa uscire.

Cuocere, mescolando di tanto in tanto, il sugo deve "pippiare" (sobbollire) almeno per un'ora e mezza, ( se appare troppo secco e la carne non è cotta, aggiungere ancora poca acqua.

Verso la fine della cottura, (a seconda della densita che preferite), regolare di sale e aggiungere alcune foglie di basilico spezzettate a mano.

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Polipetti al sugo in pentola a pressione

Oggi prepareremo un piatto di pesce veramente gustoso ed eccezionale con la pentola a pressione, I polipetti al sugo o in umido, utilizzando dei polpi che devono essere piccoli e teneri, infine del pomodoro e qualche aroma. Il sugo ottenuto dalla cottura si può utilizzare per preparare un gustosissimo primo piatto con vermicelli, strozzapreti, ecc., oppure come secondo piatto servito con crostini, pane carasau, ecc. La ricetta è molto semplice, ma vediamo insieme la preparazione in pentola a pressione e nel tegame:

Ingredienti: 

1.5 Kg polipetti da pulire kg, 400 g pomodori pelati, aglio, prezzemolo, olio d'oliva

Preparazione in pentola a pressione:

Preparate per la cottura i polipetti: privateli di occhi e becco, spellateli e lavateli con cura, poi tagliateli a pezzi. Scaldate nella pentola a pressione 3 cucchiaiate d'olio e aromatizzatele con 2 spicchi d'aglio, sale, pepe .

Unite i polpetti, rosolateli brevemente quindi mescolatevi i pomodori pelati. Chiudete il coperchio e al fischio abbassate la fiamma e calcolate 20 minuti di cottura.

Assaggiate e, se necessario, salate e pepate. Fate svaporare, quindi aprite il coperchio e lasciate bollire ancora per qualche minuto affinché il sugo si addensi.

Preparazione in tegame:

Lavate i polipetti per bene, come sopra, e metteteli in un tegame con i pomodori, l'olio, il sale e il pepe, coprite il tegame con il coperchio e fate cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti senza mai togliere il coperchio ma scuotendolo di tanto in tanto. Passati i 30 minuti aggiungete l'aglio e il prezzemolo tritato e fate cuocere ancora per un quarto d'ora fino a che il sugo sia ben denso e di un bel colore scuro.

1) Cuocete la pasta al dente e una volta scolata, saltatela in padella con il sugo di polipetto.

2) Servite i polipetti col loro sughetto e prezzemolo tritato.

Consigli:

1) I veri polipetti veraci sono quelli con due file di ventose parallele sui tentacoli e hanno la sacca maculata di marrone con sfumature rosate 

2) non devono pesare più di 100 g 

3) Per renderli più teneri i pescatori usano sbatterli sulle rocce a casa potete compiere la stessa operazione sul lavandino. 

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Gnocchi al sugo di castrato

Oggi prepareremo una splendida ricetta con il sugo di pecora, il castrato, la cui carne è più tenera e con l'odore di selvatico meno marcato e gli gnocchi. Una pasta eccezionale, sia preparata con le patate sia preparata solo con acqua e farina. Naturalmente, se non avete tempo, potrete comprare gli gnocchi già pronti da cuocere. Ed ecco la ricetta:

Gnocchi al sugo di castrato

La ricetta degli Gnocchi con il sugo di castrato è una ricetta eccezionale, è un piatto ideale da offrire a parenti e ad amici o da preparare per se stessi e coccolarsi un po’. Ed ecco la ricetta:

Ingredienti:

400 gr di gnocchi di patate o senza patate, 600 grammi di polpa di castrato, 500 grammi di pomodori pelati, aromi, 1 cipolla finemente tritata, 1 bicchiere di vino rosso

Preparazione:

Tagliare la carne a tocchetti e farla rosolare con olio, cipolla, poco peperoncino. Appena rosolata, aggiungere il vino e farlo evaporare. 

Unire i pomodori gli aromi  e lasciar cuocere a fuoco lento, eventualmente aggiungendo un poco di acqua calda e sale. 

Far cuocere per circa due ore, quando il sugo si addenserà e l’olio salirà in superficie il ragù sarà pronto

Lessare gli gnocchi e condirli con il sugo e una spolverata di pecorino grattugiato.

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