Come si fa la pastella

La pastella, meravigliosa, gustosa, croccante, succulenta, ecc., di aggettivi per descrivere questo composto ce ne se molti, come diverse sono le ricette per preparare la pastella, a seconda dell'alimento che si deve friggere: carne, pesce, vegetali, frutta, ma anche creme.  La pastella per cibi salati può essere insaporita con formaggio, aromi o spezie, quella per i cibi dolci può essere arricchita con scorza di limone, arancia oppure cognac... 

La pastella  è ideale  per preparare antipasti, contorni, secondi piatti ma anche dolci. Gli ingredienti di base per la pastella sono: farina, uova ( solo tuorlo o albume o tutte e due), un pizzico di sale, acqua, latte o birra per diluire l'impasto. Ecco qualche ricetta e qualche consiglio...

Pastella semplice

Questo tipo di pastella si può usare per friggere pesci, non piccolissimi, e verdura saporita come ad es. carciofi e melanzane.

Ingredienti:

farina q.b.; acqua q.b.

Preparazione:

Mescolate la farina con tanta acqua quanta serve a stemperarla alla densità di una crema. Immergere nella pastella i pezzi di pesci o verdura e friggerli.

Pastella al lievito:

Questo tipo di  pastella è indicata per verdura di sapore delicato (zucchine, fiori di zucca) e frutta.

Ingredienti:

200gr di farina; 10gr di lievito di birra; 3 cucchiai di olio di arachidi; 2 bicchieri e 1/2 di acqua tiepida; 2 albumi.

Preparazione:

Setacciare la farina con il lievito di birra, unirvi l’olio d’oliva. Sempre mescolando, aggiungere l’acqua tiepida e lavorare finché, sollevando la frusta, il composto vi aderisca in un primo momento per poi cadere elasticamente. Coprire la ciotola e far riposare un'ora. Al momento dell’impiego montare gli albumi a neve e unirli alla pastella. Immergere nella pastella i pezzi di verdura e friggere

Tempura

La Tempura è una pastella giapponese, utilizzata per friggere pesce, soprattutto crostacei (gamberetti, ostriche, capesante, ecc.), e verdure (peperoni, fagioli, funghi, zucchine, ecc.)

Ingredienti:

1 uovo ; 100 g farina setacciata ; acqua gelata (circa 100 ml) ; sale

Preparazione:

In una terrina fredda, sbattete l’uovo (o solo il tuorlo) con l’acqua gelata. Aggiungete, setacciandola, la farina e mescolate in continuazione e delicatamente per evitare grumi. Salate e quando avrete ottenuto una pastella liscia e omogenea, riponetela in frigo fino al momento di utilizzarla, o almeno per un quarto d’ora. Lavate gli ingredienti da friggere, asciugateli con cura, passateli leggermente nella farina e poi nella pastella, eliminando quella in eccesso. Friggete nell’olio finchè la pastella comincerà appena a dorarsi.

Pastella per il pesce

Questa pastella forma una crosticina protettiva intorno ai pesci mantenendoli morbidi e  può essere arricchito a piacere con erbe o spezie.

Ingredienti:

Farina bianca g 80 ;  latte g 70 ; 2 uova ; sale e pepe

Preparazione:

Mescolare la farina con il latte e i 2 tuorli, sale e pepe; lavorare bene con la frusta finché sarà liscia e senza grumi. Montare gli albumi a neve ferma e poi mescolare delicatamente al resto della pastella. Immergere nella pastella i pezzi di pesci, poi con un cucchiaio versare il composto nell'olio caldo e friggere.

Pastella per frutta

Questa pastella è adatta per ricoprire e friggere pezzi di frutta (ananas, banane, mele, ecc.)

Ingredienti:

Farina bianca g 250 - birra g 150 - zucchero semolato g 50 - 2 uova e un tuorlo - olio per friggere - zucchero semolato

Preparazione:

Tagliate la frutta a  pezzi e fatela marinare per almeno 30' in un liquore profumato (Maraschino o simili) poi sgocciolate. Intanto impastate in una ciotola la farina insieme con lo zucchero, i tuorli e la birra. Lavorare energicamente l'impasto utilizzando una frusta finché sarà liscio, uniforme e scenderà a filo. Lasciare riposare per un po' in frigo. Montare gli albumi a neve  ben soda con un pizzichino di sale e mescolare all'altro impasto delicatamente. Immergere nella pastella i pezzi di frutta, ben sgocciolati e infarinati o passati nella maizena ( in questo modo la pastella aderisce meglio alla frutta) Portare l'olio alla temperatura di 175° e friggere i pezzi di frutta rigirandoli perché si coloriscano bene sui due lati. Toglierli con un mestolo forato e sgocciolarli bene, quindi rotolarli in abbondante zucchero semolato.

Consigli:

1) Per verificare la giusta temperatura dell'olio è sufficiente immergere un pezzetto di pane nell'olio, la temperatura è giusta quando intorno a esso si formano delle bollicine.

2) Per evitare che l'olio si bruci quando è arrivato al massimo del calore, basta non lasciarlo senza alcun ingrediente in cottura

3) L'olio per la cottura deve essere molto abbondante perché brucia velocemente.

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